Faites lever les filets des soles par le poissonnier. Conservez également les têtes, arêtes et peaux.

Mettez les déchets des soles dans une casserole avec le vin blanc, 1 verre d'eau, le bouquet garni, du sel et du poivre. Portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes. Filtrez et laissez refroidir.

Faites cuire les brocolis 10 min à l'eau bouillante salée ou à la vapeur. Egouttez-les et plongez-les aussitôt dans un grand saladier d'eau glacée (pour conserver leur couleur verte vive).

Salez et poivrez le filets de sole, arrosez-les de jus de citron et réservez au frais.

Faites blondir les échalotes dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez la farine, remuez et ajoutez peu à peu le fumet filtré et la crème.

Laissez chauffer à feu doux. Ajoutez 1 cuillère à soupe de basilic haché et réservez.

Faites griller les amandes dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile et le beurre à feu vif.

Ajoutez les brocolis et faites sauter rapidement, salez et poivrez.

Déposez les filets de sole dans la sauce et laissez cuire 5 minutes à feu doux.

Servez le poisson nappé de sauce et saupoudrez de basilic haché. Accompagnez avec les brocolis sautés aux amandes.

utilisez des plats de couleur claire